明清兩代，老北京的餐飲業空前發達，一直以魯菜為尊，比方說，老北京人都熟悉的便宜坊，全聚德，同和居，正陽樓，東興樓等等，都是山東人開的魯菜館兒，魯菜重做功，醬味兒足的特點就是當年衡量美食的標準，後來有這麼一家飯館兒一度成了京城魯菜的黃埔軍校，說的正是備受北京人好評的萃華樓。

這家老館子1940年開張，是由幾位魯菜大師聯合創立的，大廚合開的飯館，可謂味道一流，爆，炒，炸，燴，糟，各種山東風味菜品無一不精，一開業就廣受好評，一直到新中國成立後，多次在這兒宴請外賓，上個世紀八十年代，恢復老字號。

一些恢復經營的飯莊，先後派出近百名廚師到它家學藝，因此這裡被老北京人稱之為京城魯菜的‘黃埔軍校’在北京城的影響力可想而知，2015年歇業了一段時間後，2018年，在崇文門重新開張，最早在安定門，筒子河邊兒上，很多老北京人當年結婚，都是在它家辦的。

雖然環境時尚，但這裡的菜品還是傳統做法，一直都沒走樣兒，而且廚師們還挖掘復原了不少失傳的老菜，其中一道失傳了幾十年，如今在在京城依然是獨一份，這道菜正是醬汁鱖魚。堪稱萃華樓的鎮店名菜，第一口吃下去，有一種醬香，然後再一咂摸會嚐出魚的鮮美，甚至還能吃出螃蟹的味兒來。

在北京甚至流傳這麼一句話，吃萃華樓的醬汁鱖魚，能嫩您一跟頭，它是魯菜當中，最傳統的一道硬菜，失傳幾十年了，後來又重新出現在了選單上，成為了北京人桌桌必點的看家菜，乍眼看上去，這道菜平淡無奇，但絕就絕在口味上，剛一入口，是濃厚的醬香和魚肉的鮮美，您再慢慢細品，就能吃出蟹肉特有的清鮮。

微甜，明明是魚肉，怎麼就能吃出螃蟹的味兒呢？甭看鱖魚是主食材，但醬汁兒才是真正的靈魂，醬汁兒大有講究，用的分別是黃醬，甜麵醬，豆瓣兒醬，以及醬油，薑末兒，都是北京人平日裡在家做法離不開的幾樣配料。

三種醬攪合在一起，就能做出美味的醬汁鱖魚，下一步就是處理兩斤多的鱖魚，咱在家處理活魚的時候，都會遇到一點麻煩，就是這層滑溜溜的黏液，還不影響口感，重點是簡單方便，咱自個兒在家也可以做到。

用熱水燙過之後，魚沒有了腥氣，上面的鱗也更容易刮掉，接下來還要在魚身上劃上幾刀，為的是讓魚更入味兒，而讓魚頭變成螃蟹肉的絕招兒就是薑末兒，這道菜最離不開的一種調味兒，平時北京人吃螃蟹，總是要用姜醋調汁兒，再加上魚肉做的特別細嫩，所以吃到嘴裡自然就有了螃蟹肉的味道。

另外，魯菜講究醬不離姜，姜不離醬，這道醬汁鱖魚就是要突出姜的味道，先把備好的薑末兒用油煸炒一下，再放調好的醬汁兒，最後放魚，大火燉35分鐘，剩下的醬汁兒收濃，出鍋時，灑在魚身上，這還不算完，還有最後一個關鍵步驟，講究撒香油，因為香油的味兒跟將搭配起來，吃起來更有層次感！

說起來，山東緊鄰黃海，渤海，大運河更是縱穿南北，還有中小河流密佈其間，因此山東流傳著‘無魚不成席’的說法，而魯菜大廚把魚做成了各種口味，糟溜，紅燒，清蒸，瓦塊，糖醋，挎燉，樣樣好吃，除此之外，還有一道湯菜，也是萃華樓的獨創。

號稱醋椒湯，典型的酸辣口兒，特別開胃，一碗熱騰騰的醋魚湯，酸辣爽口，暖心暖胃，寒冬臘月吃這道菜再合適不過了，選料講究用上好的鱸魚，首先它肉質嫩，其次刺兒還少，切頭去尾，魚刺兒剔除掉之後，把魚肉切成片兒，必須是兩毫米，剩下的魚骨還不能扔，全指望它來提味兒。

魚用鯉魚，鍋用鋁鍋，只有講究，才能做出精品，把魚骨頭跟姜一起炒，再倒入熱水，燒開以後，小火咕嘟，慢慢地，湯就會變成奶白色，只要加開水才會變成奶白色，如果加涼水顏色就發青了，也算是一個小訣竅兒，大火煸魚，沸水入鍋，這是讓湯變成奶白色的關鍵。

湯做好了以後，不能直接放魚肉，而是過篩備用，胡椒麵兒還不能直接放，在鍋裡放些許花生油，加白胡椒粉炒制，炒過的胡椒粉香味兒更足，卻又不至於刺鼻，一點點小講究可是萃華樓多年以來的心得，倒入剛剛熬好的高湯，放蔥薑蒜跟白醋，香味兒撲鼻而來。

眼看這湯是要上鍋的架勢，但魚肉還是生的呢，這時候石頭子就能起關鍵性作用了，經過烤制的石頭子兒，溫度足可以熱熟魚肉，說白了就是給魚肉做個桑拿，緊接著倒入剛剛熬好的魚骨頭湯，此時魚肉熟的程度恰到好處，不多也不少，又軟又嫩，這石頭子兒的小講究，好看好吃，又有創意，看來大廚們的心思全都放在了這一盤一碗的美味裡了。

有句話叫，沒有最好，只有更好，在廚師的眼裡同樣如此，沒有完美的菜品，每一次下料，顛勺兒，都是經驗的釋放和創新的開始，備受好評的醋椒魚湯如今還有了升級版，主料鱸魚沒變，不過魚骨湯換成了雞鴨熬製的高湯，魚鮮與肉香結合，味道更加鮮美。

一道幾十年的老菜，就這樣在創新中梅開二度，成為北京人點選率相當高的推薦菜，除了醋椒魚湯之外，還有一道新菜，表皮金黃，裡面軟嫩，入口即化，脆與嫩強烈的衝突，大受北京土著的歡迎。

名叫‘七味鹽黃金小豆腐’是用嫩嫩的豆腐裹上調製好的麵粉炸出來的，這道菜製作簡單，好吃不貴，最難的是處理這吹彈可破的嫩豆腐，老北京有搖煤球，搖元宵，這道菜則是講究搖豆腐，2018年，萃華樓重新開業，開張之後，好事兒就沒斷過，先是被認定為北京老字號，另外還入選了北京米其林指南榜單。

成為了北京老字號中，唯一的米其林餐廳，之前來這吃飯的幾乎都是懷舊的老北京人，但如今年輕人也越來越多，翻看了網上的各種評論，大夥兒都對它家的烤花捲讚不絕口，著著實實的大塊頭兒，一個就夠好幾個人吃，層兒多有嚼頭兒，面就是普通麵粉，裡面加了少許的奶粉，為的是增加點奶香味兒。

卷好以後，常溫二次餳發半個小時，放進蒸箱裡蒸25分鐘，此時的花捲已經非常誘人了，還不算完，還要在烤箱裡烤六分鐘，塗上蜂蜜，經過這麼一烤中式的花捲有了西式麵包的味道，就著菜吃，還是抹著果醬都別有一番滋味！

傳承經典，不忘初心，這就是咱京城老字號的傳承與底蘊，也正是因為如此，萃華樓家的看家菜，老北京人一直念念不忘！還是那句話，我們吃的不光是美食，更是一種情懷！